波兰鸭血汤 - 波兰传统鸭血汤

简介

波兰鸭血汤（Czernina），也称为czarnina或鸭血汤，是波兰最独特的传统菜肴之一——一种用鸭血或鹅血、干果和醋制成的酸甜汤。虽然血汤的概念对不熟悉它的人来说可能有些不寻常，但czernina几个世纪以来一直是波兰美食珍贵的一部分，尤其是在农村地区，它源于充分利用屠宰家禽每一部分的实际需要。

这道深色、风味浓郁的汤有独特的口味特征——干果和李子带来的微甜、醋的酸味和血的土腥味。传统上配以kluski（饺子）或面条食用，czernina代表了最正宗、最纯粹的波兰烹饪传统。这道汤特别与婚礼有关，并由此产生了波兰谚语"dostać czarninę"（收到czernina），意思是求婚被拒绝。

对于在湾区有深厚传统烹饪根基的波兰家庭来说，czernina代表着与波兰农业历史和波兰农民美食智慧的联系。

历史背景

Czernina作为波兰美食的一部分已有至少500年的历史，16世纪的历史记录中就提到了血汤。这道菜源于农民烹饪的实用智慧——当鸭子或鹅被宰杀时，任何东西都不会浪费，包括血。这种节俭将看似副产品的东西转变为营养丰富、风味独特的汤。

这道汤在大波兰（Wielkopolska）、卡舒比亚和其他有深厚农业传统的地区特别受欢迎。不同地区发展出各自的变体，但核心元素保持不变：家禽血、防止凝固的醋、增加甜味的干果和增加复杂性的香料。

Czernina深深嵌入波兰婚礼传统和民俗中。根据习俗，当年轻男子来求婚时，家庭的回应会通过食物来表示。如果他们同意这门亲事，就会端上甜点或蛋糕。如果他们不同意，就会端上czernina——这道黑汤象征着拒绝。这一传统产生了"dostać czarninę"（收到czernina）这个表达，意思是被拒绝。虽然这一习俗已不再实行，但这个说法仍保留在波兰语中，czernina与婚礼的关联也依然存在。

在波兰困难的历史时期——分裂、战争、共产主义时代——czernina仍然是一道实用的菜肴，在有鸭子或鹅可用时就可以制作，在资源有限时提供营养。

今天，czernina不如从前常见，年轻一代有时对它并不熟悉。然而，它仍然受到那些从小吃它长大的人的喜爱，一些传统餐厅和农村地区仍然供应它。这道菜代表了正宗的波兰烹饪遗产，将现代厨师与数百年的传统联系在一起。

传统Czernina食谱

注意：这是一个正宗但有挑战性的食谱。鸭血或鹅血必须非常新鲜并正确处理。

原料：

汤的原料：

• 整只鸭子（2-2.5公斤）或等量的鸭肉部位
• 新鲜鸭血 1杯（从肉铺购买）
• 白醋或红酒醋 ½杯
• 水或鸭高汤 2.5升
• 去核干李子 1杯
• 葡萄干 ½杯
• 苹果（去皮切丁）2个
• 梨（去皮切丁）1个
• 大洋葱（切丁）1个
• 胡萝卜（切丁）3根
• 芹菜茎（切丁）2根
• 欧防风（切丁）2根
• 月桂叶 4片
• 黑胡椒粒 10颗
• 多香果 6颗
• 糖 3-4汤匙（根据口味）
• 额外的醋 ¼杯（根据口味）
• 盐 适量
• 酸奶油 1杯
• 面粉 2汤匙

上菜配料：

• Kluski（小鸡蛋面）或lane kluski（饺子）
• 新鲜欧芹

制作步骤：

准备血：

1. 将血与醋混合：从肉铺获得新鲜血后立即与½杯醋混合。充分搅拌并冷藏。醋可防止凝固，必须立即添加。

制作汤：

1. 煮鸭子：将整只鸭子或鸭肉块放入大锅中。加冷水盖过。煮沸，撇去浮沫。加入月桂叶、胡椒粒和多香果。

2. 慢炖：转小火慢炖1.5-2小时，直到鸭肉非常嫩，肉从骨头上脱落。

3. 取出鸭子：取出鸭子放在一旁冷却。用纱布过滤汤汁。应该得到约2-2.5升清汤。

4. 准备鸭肉：冷却到可以处理后，从骨头上取下所有肉，丢弃皮和骨头。撕碎或切碎肉。

5. 煮蔬菜和水果：将过滤后的汤汁倒回锅中。加入洋葱、胡萝卜、芹菜和欧防风。慢炖15分钟。加入干果（李子、葡萄干）和新鲜水果（苹果、梨）。再慢炖15-20分钟，直到所有水果和蔬菜都变软。

6. 调味：加入糖和醋调味。汤应该有平衡的酸甜味。从3汤匙糖和¼杯醋开始，然后调整。加盐调味。

7. 增稠：在小碗中将酸奶油与面粉混合至光滑。通过缓慢加入一勺热汤并搅拌来调温，然后将这个混合物倒回锅中，不断搅拌。这会使汤变稠并增加风味。

8. 加入血：这是关键步骤。将汤从火上移开。缓慢地将血醋混合物加入温热（不是沸腾）的汤中，不断搅拌。如果加入沸腾的液体，血会凝结成令人不快的块状。汤应该变成浓郁的深棕色。

9. 轻轻加热：将锅放回非常小的火上。轻轻加热，不断搅拌。不要让它沸腾，否则血会凝结。汤完全加热后就可以了。

10. 加入鸭肉：将撕碎的鸭肉放回汤中。加热透。

11. 上菜：舀入碗中，配煮好的kluski或面条。用新鲜欧芹装饰。

简化现代版本

对于想尝试czernina但不使用血的人：

原料：

• 鸭汤（如上）
• 干果和蔬菜（如上）
• 浓缩李子汁 ¼杯
• 甜菜汁 2汤匙（增色）
• 酸甜调味料（糖和醋）
• 酸奶油和面粉

制作方法：

按照上述食谱但省略血。使用浓缩李子汁和甜菜汁来接近颜色并增加深度。虽然不是正宗的，但这个版本可以让你感受酸甜的风味特征，而不需要使用血。

食用建议

传统上菜方式

将czernina盛在深碗中，配lane kluski（小饺子），用新鲜欧芹装饰。配黑麦面包。

配面条

配细鸡蛋面或宽带面。

作为传统餐的一部分

Czernina可以作为第一道菜，然后是烤鸭（用于做汤的鸭子的其余部分）配土豆和红卷心菜。

婚礼上菜

历史上，czernina在婚礼上供应（虽然不是作为拒绝汤！），通常作为多道菜的一部分。

文化意义

Czernina在波兰文化中占有独特的地位，代表着：

农业遗产：这道汤体现了使用屠宰动物每一部分、不浪费任何东西的农民传统。

地区认同：特别与大波兰和卡舒比亚地区相关，那里它仍然更为常见。

婚礼民俗：“dostać czarninę"这个说法及相关习俗在波兰文化中广为人知，即使是那些从未品尝过这道汤的人也知道。

烹饪正宗性：Czernina代表了最传统、最纯粹的波兰烹饪——与旧世界美食联系的试金石。

代际知识：制作czernina的技能在家族中代代相传，代表着烹饪智慧的传承。

对于年长的波兰移民来说，czernina可能会唤起他们在波兰农村童年的强烈记忆。对于年轻一代来说，它代表着与可能正在消逝但仍具文化重要性的传统的联系。

地区变体

大波兰（Wielkopolska） 经典版本，使用鸭子、干果，具有特色的酸甜平衡。

卡舒比亚 可能使用鹅代替鸭子，有时干果比例更高。

西里西亚 一些版本包括醋腌黄瓜或泡菜以增加酸味。

波兰东部 如果鸭子不可用，偶尔使用鸡血或兔血制作。

现代餐厅 当代厨师有时会创作不含血的"czernina风格"菜肴，专注于酸甜水果风味。

制作Czernina的技巧

处理血

• 血必须绝对新鲜——宰杀当天
• 立即与醋混合以防止凝固
• 冷藏保存直到使用
• 切勿加入沸腾的液体——会凝结
• 添加时不断搅拌以确保均匀混合
• 加入血后汤不应煮沸

风味平衡

• 汤应该是酸甜的，不是只甜或只酸
• 根据个人喜好调整糖和醋
• 不同的干果影响甜度——相应调整
• 血增加了一种难以描述的土腥、浓郁风味
• 新鲜水果（苹果、梨）提供清新感

寻找原料

• 鸭血可以从专业肉铺或鸭场订购
• 提前打电话——大多数地方需要提前通知
• 亚洲市场有时有鸭血（用于做中国血豆腐）
• 大多数杂货店和亚洲市场都有整鸭
• 如果血不可用，考虑无血版本

储存和加热

• Czernina冷藏可保存2-3天
• 非常轻柔地加热——不要煮沸
• 风味会融合并在一夜后改善
• 可以冷冻，但质地可能略有变化
• 在冰箱中解冻并轻轻加热

在湾区制作Czernina

在湾区寻找czernina的原料：

鸭子：在亚洲市场、专业肉铺、Whole Foods和高档杂货店可以买到。

鸭血：这比较困难。选择包括：

• 专业家禽农场（提前打电话）
• 亚洲市场（用于制作鸭血豆腐）
• 彼得卢马地区的鸭场
• 在线专业肉类供应商
• 如果买不到，制作无血版本

其他原料：任何杂货店都可以买到。

湾区制作czernina的波兰家庭通常在特殊场合才这样做，有时与社区中的其他人协调，从农场来源分享新鲜的鸭血。

健康和营养信息

Czernina出人意料地营养丰富：

好处：

• 鸭肉富含蛋白质
• 血含有铁（非常易吸收的形式）
• 水果和蔬菜提供维生素
• 鸭汤富含矿物质
• 长时间煮的鸭子含有胶原蛋白

注意事项：

• 由于血的存在，胆固醇含量高
• 根据制作方式，糖分可能较高
• 浓郁饱腹——适量食用
• 最好作为偶尔的特殊菜肴

波兰传统中的Czernina

婚礼习俗：虽然不再实行，但将czernina作为拒绝的传统是波兰民俗的一部分。

农村传统：一些农村地区仍在制作，特别是在宰杀鸭子或鹅之后。

家庭聚会：根源在czernina传统地区的家庭可能会在特殊聚会时制作它。

文化活动：波兰文化组织有时会展示czernina的制作过程，作为教育性的遗产保护。

给好奇但犹豫的人

如果你对czernina感兴趣但对血犹豫：

从故事开始：了解文化背景会使它更容易接受。

在餐厅尝试：一些波兰餐厅供应它——先尝一小份。

制作无血版本：感受酸甜的风味特征。

尊重传统：即使它不适合你，也要欣赏它的文化意义。

保持开放心态：许多没有从小吃它的人也学会了欣赏它。

结语

Czernina代表了最正宗、最纯粹的波兰烹饪遗产。这道用鸭血和干果制成的深色酸甜汤体现了几个世纪以来波兰农民文化特有的节俭、务实和与农业生活的深厚联系。虽然它可能不适合每个人，但czernina是波兰烹饪传统的重要组成部分。

对于湾区的波兰社区来说，无论是制作正宗的czernina还是简单地保存围绕它的故事和传统，这道独特的汤都是与波兰农村过去和几代人将每一种原料转化为营养的智慧的联系。

如果你有冒险精神，想要体验最正宗的波兰传统，请尝试czernina。仔细准备，平衡酸甜，耐心地加入血。当你品尝它时——那种浓郁的鸭汤、甜美的干果、酸爽的醋和土腥的血的独特组合——你会品尝到直接与几个世纪波兰遗产相连的东西。无论它成为你的最爱还是只是一次文化体验，你都参与了一个已经维持波兰家庭和文化数百年的传统。

记住：在波兰传统中，收到czernina不再是拒绝——而是体验最独特形式的正宗波兰烹饪遗产的邀请。Na zdrowie！